食品伙伴網訊 夏日如碧，勝友如云，2023年7月20日，由中國畜產品加工研究會、食品伙伴網、陜西師范大學、西安市臨潼區(qū)人民政府聯(lián)合舉辦的2023亞太肉類科技大會暨第二十屆中國肉類科技大會/暨第七屆肉類加工與新產品開發(fā)技術研討會在美麗的十三朝古都--西安隆重召開，60余位國內外演講嘉賓，1000+位行業(yè)嘉賓齊聚盛會。

 

　　本屆會議以加強中國肉類產業(yè)與國際肉類食品同行間的相互交流，推進肉品科技中國式現代化，增強中國肉品產業(yè)的人才培養(yǎng)、科技創(chuàng)新、學術交流為主旨，將進一步促進亞太地區(qū)肉類科技的創(chuàng)新和發(fā)展。

　　于康震副部長與周光宏會長為9個優(yōu)秀產品獲獎企業(yè)頒獎并合影留念。評選出的優(yōu)秀產品獎的企業(yè)分別是：鎮(zhèn)安縣東之韻農業(yè)科技有限公司，山東喜發(fā)食品科技有限公司，浙江青蓮食品股份有限公司，上海來伊份股份有限公司，山東德州扒雞股份有限公司，陜西好邦食品股份有限公司，溫氏食品集團股份有限公司，河南九豫全食品有限公司，陜西鎮(zhèn)弘蜀樂食品科技發(fā)展有限公司。

 

　　在熱烈的掌聲中，開幕儀式到此結束，與會者原地合影留念，印刻精彩瞬間。
 

 

　　渤海大學劉登勇教授分享題為《食肉往事》的報告。闡述對肉食的渴望和追求是刻畫在人類基因里的。吃肉推動人類進化，吃肉促進文明進步，吃肉創(chuàng)造美好生活。報告首先結合考古學、人類學、社會學等領域的研究結果和史料文獻，描繪人類食肉的數百萬年歷史畫卷；然后通過數個典型案例，復盤我國肉類工業(yè)近現代史，展望發(fā)展前景。

 

　　南京農業(yè)大學李春保教授分享題為《基于營養(yǎng)健康視角下的肉品加工策略》的報告。報告圍繞全社會都在關注食品營養(yǎng)與健康，吃肉和健康得到前所未有的關注的環(huán)境，闡述人為什么要吃肉、吃肉的好處——肉蛋白質的營養(yǎng)功能、吃肉如何影響機體健康，并提出研究思路和方法，最后提出肉品營養(yǎng)化加工策略：保持或適度改變蛋白質等營養(yǎng)素的原有特征；肉與其他益生菌、益生元的組合。同時做到三個兼顧：食用品質（風味、質構、色澤）與營養(yǎng)的統(tǒng)一、加工特性（凝膠、乳化、保水）與營養(yǎng)的統(tǒng)一、特殊群體（如消化功能障礙）的營養(yǎng)需求。

 

 

　　由央視農業(yè)頻道導演/編劇/主任記者焦建青主持的企業(yè)家論壇邀請了溫氏集團副總裁葉京華、雨潤食品集團有限公司副總裁楊林偉、陜西好邦食品股份有限公司董事長韓春元、安琪酵母股份有限公司YE食品調味事業(yè)部總經理郭江勇、山東德州扒雞股份有限公司技術總監(jiān)張慶永、湖北省興發(fā)磷化工研究院副總經理陳世龍六位嘉賓傾情加入，針對產品創(chuàng)新開發(fā)與應用、市場趨勢、推動行業(yè)發(fā)展等主題，就各領域分享了前瞻性的觀念，并與參會嘉賓和代表進行深入分享與探討。

 

 

　　7月20日主論壇下午上半場的主題報告由陜西理工大學教授梁引庫、中國農業(yè)科學院研究員張德權主持。

 

　　韓國中央大學 Sun Jin Hur分享題為《Study on the replacement of fetal bovine serum in cultured meat》的報告，圍繞FBS（胎牛血清）替代研究、FBS副產品的替代品、無血清培養(yǎng)基研究、FBS商業(yè)分析、持續(xù)性研究五方面進行闡述。

 

　　農業(yè)農村部屠宰技術中心處長高勝普分享題為《標準化與肉類產業(yè)高質量發(fā)展》的報告。報告分析了我國肉類產業(yè)發(fā)展狀況、存在問題和發(fā)展趨勢，介紹了我國畜禽屠宰與肉類標準體系建設情況，提出了支撐畜禽屠宰和肉類產業(yè)高質量發(fā)展的新產品、新技術和新設備等方面的標準化需求建議。

 

　　合肥工業(yè)大學教授徐寶才分享題為《肉品凝膠質構劣變及調控》的報告。高溫蒸煮是休閑肉制品生產中的關鍵加工工序，但高溫處理引起的過熱現象會導致肉品質構軟爛、出水出油等問題，嚴重影響了產品的食用品質?；诖耍瑘蟾骊U明高溫加工質構劣變作用機制，開發(fā)高溫加工質構品質控制與保持技術，對改善肉品高溫質構劣變具有重要意義。

 

　　中國農業(yè)科學院研究員張春暉分享題為《肉類菜肴風味保持技術：味與道》的報告。風味是食品的靈魂。預制菜在生產流通過程中，因風味逸散、吸附、失活等原因導致的風味丟失，是產品風味品質劣變的重要原因。如何解析預制菜風味丟失行為，開發(fā)風味控制與保持技術，是行業(yè)急需解決的共性關鍵問題。報告通過揭示“味”與“道”形成機制，助力中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉換，開展工業(yè)化流程再造，實現品質傳承與守正創(chuàng)新，開發(fā)更美味、更便捷、更營養(yǎng)的創(chuàng)新產品，是預制菜肴產業(yè)化的必由之路。

 

　　大連工業(yè)大學教授譚明乾分享題為《基于核磁共振技術的動物源食品水分相態(tài)分析與品質控制研究》的報告。報告聚焦海參、魚肉、蛤蜊、牛肉、蛋品等典型動物源食品，利用核磁弛豫技術對干燥、復水、貯藏、熱變性、反復凍融、腌制和摻假等進行無損檢測。同時結合理化分析，包括掃描電鏡、持水力、色度、質構、pH、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸等，和數學統(tǒng)計分析（主成分分析法與偏最小二乘分析法）等手段，對動物源食品貯藏過程中的品質進行檢測，以期為實時品質監(jiān)測、提高動物源食品品質提供實驗依據和技術手段。

 

　　7月20日主論壇下午下半場的主題報告由云南農業(yè)大學教授葛長榮和四川大學教授孫群主持。

 

　　農業(yè)農村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員周琳分享題為《細胞培養(yǎng)肉安全監(jiān)管國際經驗與啟示》的報告。當前，我國細胞培養(yǎng)肉技術已經取得較大突破，但在立法和監(jiān)管層面還有待完善。報告借鑒新加坡和美國細胞培養(yǎng)肉的監(jiān)管措施和經驗，對建立符合中國國情的細胞培養(yǎng)肉監(jiān)管體系，明確監(jiān)管內容和監(jiān)管方法，推動國內細胞培養(yǎng)肉產業(yè)規(guī)范、快速地發(fā)展具有重要意義。

 

　　西北農林科技大學教授呂欣分享題為《產新乳酸菌細菌素乳酸菌的挖掘和特性初探》的報告。超級細菌和食源性耐藥菌對人類健康造成威脅。呂教授團隊從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離產細菌素乳酸菌，分離純化其所產細菌素，并研究其理化特性。研究發(fā)現，所獲得的乳酸菌細菌素對革蘭氏陽性和革蘭氏陰性細菌均有較好抑制作用，且對食源性耐藥菌也有較好抑菌效果。

 

　　南京農業(yè)大學教授張萬剛分享題為《干腌火腿生物活性肽生成與功能特性研究進展》的報告。報告以傳統(tǒng)干腌火腿的加工方式為切入點，結合傳統(tǒng)干腌火腿產品休閑化的消費趨勢，重點介紹本團隊在干腌火腿中生物活性肽的產生及其功能特性的研究進展。圍繞干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化穩(wěn)定性等研究領域，以腸道細胞、巨噬細胞等體外模型開展了火腿多肽對活性氧自由基、細胞抗氧化酶以及炎癥調節(jié)因子分泌的影響，同時建立了C57BL/6小鼠結腸炎模型，綜合評價了火腿多肽對小鼠結腸炎病理癥狀、血清中炎癥因子分泌及腸道屏障的調節(jié)作用。結合體外模擬消化和細胞跨膜實驗，揭示了干腌火腿多肽在胃腸道酶系統(tǒng)作用下及腸道細胞跨膜轉運中的變化規(guī)律。

 

　　華東理工大學教授張學堅分享題為《全程生鮮食材電場微凍復合保鮮技術》的報告。報告圍繞生鮮食材傳統(tǒng)保鮮方法、電場對生鮮食材保鮮機理、生鮮食材微凍保鮮機理、電場微凍復合保鮮技術應用四方面進行分析闡述。

 

　　安琪酵母股份有限公司副總經理李庫分享題為《酵母抽提物在肉制品中去腥除膻與減鹽關鍵技術分享》。報告圍繞酵母抽提物去腥除膻技術研究、酵母抽提物減鹽技術研究兩方面分享酵母抽提物在肉制品中去腥除膻與減鹽的關鍵技術與應用。

 

　　西南大學教授張宇昊分享題為《肌原纖維蛋白微凝膠乳液的熱促穩(wěn)定特性及其應用》的報告。本報告基于肌原纖維蛋白熱誘導凝膠特性，構建乳液熱致升穩(wěn)策略，首先通過探究顆粒特性、離子強度和油相種類對Pickering乳液的影響規(guī)律，設計并構建了穩(wěn)定的肌原纖維蛋白微凝膠Pickering乳液體系。在此基礎上研究了乳液熱促穩(wěn)定的效果及機制，并將其用于番茄紅素包埋體系的異構化中，以期提升番茄紅素的保護率和生物利用率。

 

　　2023年7月20日下午，伴隨著參會嘉賓和代表熱烈的掌聲，會議第一天的精彩日程圓滿結束。

 

 

　　7月21日分論壇一上午上半場的主題報告由沈陽農業(yè)大學邵俊花教授和青島農業(yè)大學孫京新教授主持。

 

　　西班牙農業(yè)化學和食品技術研究所Fidel Toldrá教授線上分享題為《Advances in adding value to meat by-products 肉品副產物利用》的報告。

 

　　美國肯塔基大學Youling Xiong（熊幼翎）教授線上分享題為《植物酚結構多元性對酚-肉蛋白相互作用及功能的影響》的報告。

 

　　美國弗吉尼亞理工學院暨州立大學David Gerrard教授線上分享題為《Understanding the postmortem metabolism and pork quality生鮮肉品質形成機制》的報告。

 

　　四川大學孫群教授分享題為《基于拉曼單細胞技術對食源性微生物的檢測》的報告。報告介紹拉曼單細胞檢測技術平臺的特點，及其在益生菌的活性和數量檢測方面的應用，探討該技術在肉、蛋、乳、果蔬產品中的腐敗菌和致病菌檢測的可行性和應用場景，以及應對大型活動的食品安全監(jiān)測、嬰幼兒食品和特需食品中微生物檢測等面臨挑戰(zhàn)的解決策略。

 

　　上海交通大學姜水助理研究員分享題為《食品鮮味感知與評價》的報告。報告以鮮味感知為主題，基于化學、感官、生理和神經科學等角度，從人類個體的“看”、“觸”、“嗅”到“口腔加工”等食物消費過程為主線，闡述了人類感知食品鮮味的物質基礎、生理學基礎、味覺信號轉導機制、大腦的響應反饋機制和感官互作效應以及評價方法等研究進展?；诂F代科技發(fā)展和美好生活需要，針對“未來食品”，提出了食品感知科學包括精準感知、智能個性化食品、感官模擬和人機交互等發(fā)展趨勢。

 

　　華南農業(yè)大學徐振林教授分享題為《蠟樣芽胞桿菌及其致嘔毒素cereulide快速檢測方法研究》的報告。報告通過反向篩選策略獲得了特異性識別蠟樣芽胞桿菌的抗體，并建立了基于納米酶高效信號放大策略的比率熒光免疫檢測方法，實現了蠟樣芽孢桿菌和蘇云金芽孢桿菌的快速區(qū)分；在此基礎上開發(fā)了基于RPA-CRISP/CAS12a快速鑒別產毒基因CesB的方法，實現了對產毒與否的快速鑒別。此外，利用功能核酸傳感技術構建快速檢測cereulide的生物傳感器，實現了對cereulide的快速檢測。

 

　　華中農業(yè)大學吳海舟教授分享題為《肉制品中血紅素蛋白誘導脂肪氧化及抑制研究》的報告。研究通過建立肉類氧化模型，深入分析血紅素蛋白促氧化學特性與分子三維結構和關鍵氨基酸位點之間關聯(lián)，確定了血紅素蛋白的自動氧化及卟啉環(huán)釋放是其誘導脂肪氧化過程中最關鍵的兩個步驟。在此基礎上研究了蔓越莓、迷迭香、越橘等天然植物提取物中關鍵植物多酚（例如檞皮素、鼠尾草酚等）與血紅蛋白的交互作用，進而確定了植物多酚可以共價修飾（結合）血紅蛋白，并降低其自動氧化及卟啉環(huán)釋放速率，從而導致其在肉制品中的促氧活性降低，最終提出了多酚抑制血紅蛋白誘導脂肪氧化的新機制。

 

　　7月21日分論壇一上午下半場主題報告由河南農業(yè)大學趙改名教授和甘肅農業(yè)大學余群力教授主持。

 

　　仲愷農業(yè)工程學院曾曉房教授分享題為《廣東肉鴿科技創(chuàng)新與產業(yè)發(fā)展現狀》的報告。報告重點介紹課題組在肉鴿梯次加工關鍵技術創(chuàng)新與產業(yè)化推廣，特別是在“十三五”期間鄉(xiāng)村肉鴿產業(yè)振興方面的工作，以及在農業(yè)農村部/教育部/中國科協(xié)三部委立項建設的廣東興寧肉鴿科技小院的建設情況。

 

　　湖南農業(yè)大學沈清武教授分享題為《紅肉中Neu5Gc的消化吸收及其對腸道功能的影響》的報告。報告分析了不同種類紅肉中Neu5Gc的含量，其在胃腸道消化過程中的變化及通過小腸上皮細胞的吸收轉運途徑，并以Cmah-/-小鼠為模型，研究Neu5Gc對腸道炎癥、屏障功能及腸道菌群的影響及其機理。研究結果表明，Neu5Gc可以通過NF-κB信號通路引起腸道炎癥，破壞小腸的緊密連接和屏障功能，并可顯著改變腸道菌群組成。該研究揭示了Neu5Gc對人體健康的影響，可為科學膳食提供理論支持。

 

　　東北林業(yè)大學李芳菲分享題為《冷凍肉食品品質、營養(yǎng)消化和安全特性變化的研究》的報告。報告表示，冷凍是一把雙刃劍，一是使肉類食品體系中的水分形成冰，抑制微生物生長和酶活性，從而延長肉類食品貨架期；二是水-冰-水的動態(tài)變化會破壞肌肉天然結構、改變肌肉體系中水分組成和分布。這對肌細胞造成機械損傷、破壞肌細胞膜結構完整性；使肉類食品顏色灰暗、嫩度和保水性下降、微觀結構被破壞；肌肉蛋白氧化變性、降解或交聯(lián)、聚集，使脂肪氧化，生成羰基化合物。而羰基化合物是晚期糖基化終產物和雜環(huán)胺等危害物的前體物質。此外，蛋白質的交聯(lián)和聚集也會明顯影響肌肉的消化特性。

 

　　浙江工商大學酈萍研究員分享題為《新型細菌素對污染生鮮豬肉大腸桿菌的抗菌作用機制研究》的報告。報告闡述利用抑菌實驗、掃描電鏡、透射電鏡、熒光探針、比色法實驗及結合試驗進行研究，率先探究了其對于大腸桿菌的抑菌能力及膜損傷機制；利用轉錄組分析了其對于大腸桿菌群體感應通路、生物膜合成通路及志賀菌素合成通路的影響。運用大腸桿菌表達系統(tǒng)實現其高效制備，探究了AMP1043對大腸桿菌污染的生鮮豬肉的保護作用和保鮮效果，研究為該細菌素應用于生鮮豬肉品質控制提供了理論支撐。

 

　　江南大學孟宗教授分享題為《食用脂肪的結構功能及其在植物肉中的應用研究》的報告。由于動物脂肪及動物肉攝入所引起的諸多問題，植物肉制品及其中傳統(tǒng)脂肪的替代研究成為健康肉制品開發(fā)的熱點問題。報告闡述通過食用脂肪結構功能解析、傳統(tǒng)肉用脂肪替代品（蛋白質基，碳水化合物基，包括谷物粉和膳食纖維等食品級聚合物，以及植物油預乳化液等）分析及新型結構化類脂肪在植物肉制品中的應用研究，探討植物肉制品專用健康脂肪的開發(fā)。

 

　　7月21日分論壇一下午上半場的主題報告由東北農業(yè)大學孔保華教授和西北農林科技大學馮憲超教授主持。

 

　　中國農業(yè)科學院湯曉艷研究員分享題為《肉品特征品質評價與全產業(yè)鏈標準化》的報告。報告以肉品為對象，基于色譜、質譜、智能感官等技術手段，挖掘肉品特征品質，基于專家層次分析、主成分分析等多種統(tǒng)計分析，構建肉品品質綜合評價體系和質量分級指數，為實現優(yōu)質優(yōu)價、品質提升、品牌打造提供技術支撐。同時，圍繞產前、產中、產后等全產業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，提出品質標準化控制措施，實現優(yōu)質品質特征的穩(wěn)定保持和質量提升。

 

　　甘肅農業(yè)大學張麗教授分享題為《牛副產物加工利用現狀及創(chuàng)新發(fā)展》的報告。報告認為，以牛副產物為原料開發(fā)食品、食品添加劑以及生化制品等產品已成為動物源性產品的主流趨勢和新興產業(yè)，也是時下食品界和醫(yī)藥界的研究熱點之一，正在成為產業(yè)技術發(fā)展的新趨勢。我國在牛副產品綜合利用方面應采用食品加工高新技術、生物分離、發(fā)酵工程等技術手段，從食用、藥用等方面對牛副產品進行綜合開發(fā)利用，使我國牛副產物利用向產業(yè)化、標準化、功能化及可持續(xù)化的方向發(fā)展。

 

　　江蘇省農業(yè)科學院王道營研究員分享題為《肉品中磷脂-蛋白質分子間互作研究》的報告。報告通過一系列分析得出結論，磷脂與Hsp90的作用力主要是氫鍵和疏水作用，磷脂的極性頭部和脂肪酸鏈都能與Hsp90結合；Hsp90的C、M（中間）、N三段在結合磷脂時親和力不同，C-端強結合、N-端中等強度結合、M-片段弱結合，其中Hsp90-C端能顯著抑制磷脂水解和氧化。相關結果不僅為品質形成機理研究提供新思路，也為深度挖掘脂質氧化控制方法奠定基礎。

 

　　中國農業(yè)科學院李欣研究員分享題為《生鮮肉供應鏈保鮮減損技術研究進展》的報告。報告介紹了肉品科學領域在生鮮肉保鮮減損方面的研究進展和下一步研究方向。重點分析了能量代謝酶翻譯后修飾控僵直保質機理，溫度等環(huán)境因子通過調控蛋白質翻譯后修飾水平和能量代謝關鍵酶活性而提高肉品質的新規(guī)律，超快速冷卻、冰溫/超冰溫精準保鮮新技術研發(fā)等方面的進展，對未來生鮮肉保鮮減損技術研究方向進行展望。

 

　　西北農林科技大學陳琳教授分享題為《冷鮮肉嫩度調控及氣凝膠保鮮技術研究》的報告。報告以雞肉為研究對象，發(fā)現宰后肉成熟過程中肌細胞凋亡三條典型通路，即死亡受體、線粒體、內質網應激通路，以及肌細胞自噬，可以加速肌原纖維降解，從而改善肉的嫩度，使肉的嫩度提高40%。肉的成熟過程需要在4℃冷藏實現，為了滿足肉類成熟過程所需要的成熟條件，同時推動我國冷鮮肉消費比重；研究團隊研究了一系列鮮肉的綠色保鮮氣凝膠技術。創(chuàng)建了CD/Lip-CuNP（殼聚糖、雙醛淀粉、脂質體納米銅）活性氣凝膠墊的保鮮技術，使冷鮮豬肉的貨架期延長至14天；創(chuàng)建了CMC/BC/CA-AgNPs（羧甲基纖維素原位合成銀離子）活性氣凝膠墊保鮮技術，使冷鮮牛肉的貨架期延長至16天。

 

　　河南農業(yè)大學李苗云教授分享題為《肉制品中芽孢的“旅程”及其識別與檢測》的報告。報告通過解析肉制品中芽孢的“旅程”，掌握芽孢主要來源，在肉制品中精準識別芽孢，形成肉制品中芽孢快速檢測技術，為肉制品防腐保鮮保駕護航。

 

　　云南農業(yè)大學廖國周教授分享題為《諾鄧火腿紅色素化學本質及形成機制研究》的報告。色澤是干腌火腿最重要的品質評價指標之一，而諾鄧火腿切面褪色問題是當前阻礙火腿產業(yè)發(fā)展的主要因素，探討諾鄧火腿紅色素的化學本質，闡明其形成機制對于解決諾鄧火腿切面褪色問題具有現實意義。報告通過多項試驗和技術分析，闡明諾鄧火腿紅色素的形成機制，為解決諾鄧火腿切面褪色問題提供科學理論依據。

 

　　7月21日分論壇一下午下半場的主題報告由合肥工業(yè)大學陳從貴教授和河南科技學院馬漢軍教授主持。

 

　　沈陽農業(yè)大學邵俊花教授分享題為《昆蟲食品研究進展及綜合利用策略》的報告。報告總結了昆蟲的食用歷史、營養(yǎng)價值、食用昆蟲存在的問題，分析了食用昆蟲在食品科學學科領域內的研究進展，并以天蠶科動物柞蠶為例系統(tǒng)介紹了昆蟲食品研發(fā)和綜合利用的策略，以期為我國昆蟲食品加工產業(yè)的發(fā)展提供參考。

 

　　黑龍江八一農墾大學陳洪生教授分享題為《丁香酚對肌原纖維蛋白凝膠形成的依賴作用》的報告。報告通過試驗分析認為，選擇合適的丁香酚濃度應用于肉制品加工中，可生產出凝膠性能良好，且具有一定抗氧化能力的肉制品，可為改善肉制品的質地提供一種新的思路。

 

　　山東農業(yè)大學張一敏教授分享題為《不同pH牛肉品質差異及機制研究》的報告。報告從宰后初期差異蛋白質組和差異線粒體蛋白質組方面揭示了黑切牛肉顏色劣變的相關調控通路和可能機制；從肉牛宰后初期代謝組差異以及磷酸化蛋白質組、小熱休克蛋白、蛋白質氧化水平與細胞骨架蛋白降解程度、內源酶活性及嫩度相關指標的相關分析，明晰了中間pH牛肉嫩度劣變的可能途徑及機制。研究結果對于不同pH值牛肉品質的調控具有重要意義。

 

　　陜西師范大學劉太宏副教授分享題為《薄膜熒光傳感器在肉品安全檢測中的應用》的報告。報告基于設計合成的一系列新型苝二酰亞胺衍生物，利用自主搭建的傳感平臺測試評估其傳感行為。研究表明，該類新型薄膜傳感器檢測速度快（~1 s），檢出限低，抗干擾能力強，對揮發(fā)性堿性氮傳感測試具有良好的可重復使用性。為考察熒光薄膜傳感方法與國標方法的可比性。研究還結合傳統(tǒng)滴定方法實現了對魚肉新鮮度的精確量化，具有很好的線性相關性。綜合表明，薄膜熒光傳感器在快速、現場監(jiān)測肉品安全方面顯示出較大的應用潛力。

 

　　寧夏大學羅瑞明教授分享題為《灘羊肉臊子炒制過程中品質形成對熱質傳遞的響應》的報告。針對傳統(tǒng)工業(yè)蒸汽夾層鍋炒制肉制品滋氣味不如小鍋炒制的問題，報告以灘羊肉為研究對象，建立灘羊肉臊子炒制過程中品質預測仿真軟件，通過軟件預測對灘羊肉臊子炒制過程中品質進行控制，從而實現對工業(yè)化炒制灘羊肉臊子的品質控制。

 

　　陜西科技大學曹云剛副教授分享題為《天然食品添加劑調控肌原纖維蛋白凝膠性能機制淺析》的報告。報告重點介紹植物多酚等對肉蛋白氧化穩(wěn)定性/凝膠性能的調控機制，堿性氨基酸、多聚賴氨酸等天然食品添加劑對肉蛋白凝膠性能的改善機制及應用前景，旨在為綠色健康肉制品生產關鍵技術開發(fā)提供參考。

 

　　陜西理工大學陳德經副教授分享題為《大鯢肝肽制備及護肝解酒作用研究》的報告。報告圍繞大鯢資源與產業(yè)化發(fā)展、大鯢肝肽的制備與活性評價、大鯢肝肽的護肝作用、大鯢肝肽解酒作用四個方面進行闡述，研制的肝肽酒和肝肽解酒丸具有明顯的解酒和護肝作用，為大鯢肝的高值化利用的提供了新途徑。

 

　　江南大學陳星副研究員分享題為《肌原纖維蛋白逆向式結構設計與功能拓展》的報告。報告重點介紹逆向式（逆向邏輯+柔性重組+顛覆功能）結構設計在肌原纖維蛋白功能拓展方面的理論進展，展望其在流體食品、低鈉鹽產品、3D打印、響應食品等方面的應用前景，旨在為我國未來肉制品加工技術革新與高質量發(fā)展提供參考。

 

 

　　7月21日分論壇二上午的主題報告由渤海大學劉登勇教授和安徽農業(yè)大學熊國遠教授主持。

 

　　成都大學王衛(wèi)教授分享題為《清潔標簽賦能肉制品高質量發(fā)展——現狀及其未來展望》的報告。報告以分析現代肉類加工技術特征為基礎，重點對清潔標簽的起源與發(fā)展，以及我國在此領域的現狀進行了剖析，并對清潔標簽的未來走向做了簡要展望。

 

　　延邊大學農學院李官浩院長分享題為《延邊黃?？萍紕?chuàng)新與產業(yè)發(fā)展現狀》的報告。報告圍繞延邊黃牛產業(yè)發(fā)展現狀、延邊大學延邊黃牛產業(yè)研究現狀、延邊大學延邊黃牛精深加工技術創(chuàng)新及產品開發(fā)三方面對延邊黃?？萍紕?chuàng)新與產業(yè)發(fā)展現狀進行闡述。

 

　　湖北興發(fā)磷化工研究院有限公司王文婧資深研發(fā)工程師分享題為《肉制品保水及質構解決方案》的報告。報告指出：調理肉制品的加工離不開食品添加劑，磷酸鹽作為食品添加劑中的一類重要成分，在食品加工中有著不可或缺的作用。興發(fā)集團作為國內知名的磷酸鹽生產企業(yè)和復配配料服務商，開發(fā)了精細磷酸鹽功能型復合復配關鍵技術，致力于實現磷酸鹽和其它食品配料的協(xié)同增效與功能強化，為水產、肉制品等領域加工提供科學系統(tǒng)的整體解決方案。

 

　　天津農學院馬儷珍教授分享題為《功能性肉制品研究現狀及產品開發(fā)》的報告。報告中闡述，采用新技術結合新工藝，如傳統(tǒng)肉制品色、香、味品質保真技術、亞硝胺控制技術，開展外源性物質（多酚，植物提取物）靶向阻斷、抑制、消減技術，可實現傳統(tǒng)肉制品中加工危害物系統(tǒng)控制；開發(fā)低脂、低鹽和低硝肉制品，為功能性肉制品的開發(fā)提供技術支撐。

 

　　陜西好邦食品股份有限公司姚建楠副總經理分享題為《陜西雞肉全產業(yè)鏈閉環(huán)運營下食品安全體系構建》的報告。報告表示，好邦食品是一家集肉種雞繁育、雞苗孵化、商品肉雞養(yǎng)殖、飼料生產、屠宰加工、產品研發(fā)、冷鏈配送、市場營銷于一體的肉雞全產業(yè)鏈運營企業(yè)，建立了全程食品安全可追溯體系。1）擁有國內外一流種禽、孵化園區(qū)，專業(yè)技術跟蹤支持，保障產品源頭安全。2）實踐“八統(tǒng)一”的飼養(yǎng)理念，行業(yè)領先的籠養(yǎng)養(yǎng)殖模式，多重科學防疫體系，保障肉雞養(yǎng)殖安全。3）以玉米、小麥、豆粕等為主要原料的高品質、清潔環(huán)保喂養(yǎng)，保障產品肉質安全。4）國內標準屠宰加工環(huán)境，注重動物福利，降低應激等保障產品加工安全。5.）標準化低溫車間，肉品專用冷鏈配送車輛，200余家好邦冰鮮專賣店，保障產品儲運安全。6）保障產品品牌安全。獲得的中亞五國峰會雞肉專供、全國十四運雞肉專供、省十七屆運動會雞肉專供企業(yè)，就是對好邦食品食品安全體系構建的最好詮釋。

 

　　青島德慧海洋生物科技有限公司孫國鋒副總裁分享題為《天然植物配料在預制菜清潔標簽中的機遇與發(fā)展》的報告。青島德慧創(chuàng)建于1996年1月，以天然食用膠為核心，致力于天然植物膠的提純、改性和復配，專注食品質構研究，提供食品質構整體解決方案。報告圍繞預制菜的行業(yè)趨勢、分析清潔標簽是什么、天然植物配料的標簽清潔方案三個方面闡述天然植物配料在預制菜清潔標簽中的機遇與發(fā)展。

 

　　陜西師范大學王鵬副研究員分享題為《傳統(tǒng)熟肉制品風味解析及其賦味基料制備》的報告。坊間傳統(tǒng)熟肉制品產業(yè)化制備進程中往往出現本真風味劣變現象，針對傳統(tǒng)肉制品調味基料和預制品調味中間體匱乏、配伍重組效應弱化、標準化制備技術滯后等問題，田教授團隊通過建立不同肉制品風味品質定量評測方法，創(chuàng)制不同熟肉制品賦味增香基料制備技術。相關研究可為傳統(tǒng)熟肉及其預制品調味基料產業(yè)化制備提供技術借鑒。

 

　　內蒙古農業(yè)大學食品科學與工程學院田建軍教授分享題為《傳統(tǒng)風干肉制品中功能乳酸菌的研究及其產業(yè)化應用》的報告。報告從傳統(tǒng)風干肉制品中功能乳酸菌的分離鑒定及其應用的研究背景、目的、技術路線、發(fā)酵肉制品品質與特征微生物關聯(lián)等主要實驗結果進行簡要匯報，積極引導肉類加工企業(yè)向科技創(chuàng)新型轉變。

 

　　中糧營養(yǎng)健康研究院黃宏剛研究員分享題為《質譜食品組學技術在食品工業(yè)界應用》的報告。報告中闡明以下觀點：高分辨率高靈敏度的質譜儀是研究發(fā)現功能性營養(yǎng)健康因子和確保食品質量與安全的利器，歐美監(jiān)管機構和大客戶高度重視并全面要求基于質譜的食品檢測分析數據，中國方興未艾，未來可期！

 

　　上海來伊份股份有限公司李想研發(fā)總監(jiān)分享題為《肉類零食行業(yè)消費洞察和產品創(chuàng)新趨勢研究》的報告。報告認為，肉類零食的種類越來越多，從肉干到肉松，從烤腸到鹵味，都是人們喜愛的零食。隨著技術的發(fā)展，肉類零食的制作工藝也越來越精細，不僅口味更加多樣，而且更加營養(yǎng)健康。肉類零食的發(fā)展前景也非常樂觀。而隨著消費者對健康食品的需求不斷增加，更多營養(yǎng)、健康的肉類零食將會受到消費者的青睞。同時，隨著科技的發(fā)展，肉類零食的制作工藝也將更加精細，產品的口感和質量也將得到進一步的提升。

 

 

　　7月21日分論壇二下午的主題報告由天津農學院馬儷珍教授和陜西師范大學劉永峰教授主持。

 

　　內蒙古農業(yè)大學孫文秀教授/副院長分享題為《小纖維大智慧--納米纖維在冷鮮肉保鮮和品質快速指示領域的應用》的報告。報告立足于內蒙古地區(qū)特色農畜產品，多年來在其保鮮和智能指示方面做了很多工作。利用靜電紡絲等技術開展了納米纖維材料抑菌墊智能保鮮研究、冷鮮肉的護色研究、食品仿生包裝研究、智能材料保鮮研究、天然抑菌物質的負載與釋放研究。

 

　　綠康生化股份有限公司欒曉梅技術顧問分享題為《現代肉制品防腐保鮮技術與應用》的報告。報告圍繞國內外肉制品防腐保鮮技術現狀及發(fā)展趨勢，特別是綠色、天然防腐保鮮技術，以及在肉制品生產中的應用情況進行交流探討。

 

　　中國肉類食品綜合研究中心臧明伍教授級高級工程師分享題為《預制肉制品復熱“過熟味”形成及控制研究》的報告。為解決肉制品復熱過程中“過熟味”形成與控制難題，報告分別從“過熟味”鑒定與評價，“過熟味”形成控制因素，基于模擬體系和風味前體的“過熟味”形成途徑等方面開展預制肉制品復熱過程“過熟味”形成解析，并基于預制肉制品真實體系提出“過熟味”調控策略，為預制肉制品“過熟味”的控制與應用提供理論參考。

 

　　寧夏大學劉貴珊教授分享題為《生鮮灘羊肉供應鏈智能化保鮮減損與加工關鍵技術研發(fā)》的報告。針對生鮮灘羊肉供應鏈環(huán)節(jié)品質劣變快、腐爛損耗嚴重、原料肉解凍失色及損耗大，加工效率低、產業(yè)適用技術缺乏、標準化程度低、產品同質化嚴重、副產物附加值低等技術瓶頸，報告研究供應鏈環(huán)節(jié)生鮮肉與環(huán)境應激響應互作調控機制，集成智能化的保鮮、包裝、高值化加工等新技術進行生鮮灘羊肉、灘羊肉制品及副產物的產業(yè)化示范，實現區(qū)域高端生鮮灘羊肉及副產物的保質、減損和增值的可持續(xù)發(fā)展。

 

　　東北農業(yè)大學劉騫教授分享題為《基于真空微波干燥技術開發(fā)豬肉脆片》的報告。報告介紹了即食休閑肉類零食的市場現狀，并對利用真空微波干燥技術開發(fā)豬肉脆片的工業(yè)化前景進行系統(tǒng)分析，為開發(fā)健康、綠色、營養(yǎng)的高蛋白豬肉脆片提供理論和技術支撐。

 

　　安徽農業(yè)大學戚軍副教授分享題為《肉類加工中小火慢燉的精髓》的報告。報告從長期燉制對肌肉中肌節(jié)結構破壞、肌束膜溶解等方面著手，分析肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白降解對肉湯結構的影響，并從脂細胞熱解角度分析溶出的脂肪酸與湯中蛋白質之間的聯(lián)系。進一步調控湯中香味物質載體-乳化油滴的含量實現了香味物質的快速富集；為進一步降低高能法制備乳液所需的能耗，開發(fā)了低能乳化體系增強風味吸附，使其具有縮短燉制時間、增強風味和提高生產效率的潛力。

 

　　渤海大學食品科學與工程學院張明成副教授分享題為《物理場在肉類解凍方面的新應用》的報告。隨著人們對解凍原料或食品的品質要求不斷提升，解凍新技術不斷涌現，特別是在一些物理場環(huán)境下的解凍方法如超聲波解凍、靜電場解凍、微波解凍、射頻解凍等在提高解凍效率、減少解凍損失、提升產品質量方面有著不俗的表現。報告主要介紹張副教授近年來在超聲解凍和靜電場解凍方面做的工作。

 

　　武漢輕工大學食品科學與工程學院彭利娟副教授分享題為《畜禽類預制菜加工技術研究與應用進展》的報告。報告主要介紹畜禽類預制菜加工技術的研究現狀及相關應用前景，同時簡要概括了畜禽類預制菜現有的相關標準，以期對畜禽類預制菜加工技術及產品質量的改進和創(chuàng)新發(fā)展提供參考。

 

　　陜西科技大學李儒仁教授分享題為《切片即食發(fā)酵香腸加工關鍵技術及新產品開發(fā)》的報告。報告表明，根據中國消費者的口味喜好特征開發(fā)擁有自主知識產權的國產化發(fā)酵劑替代進口發(fā)酵劑是必須要解決的難題之一，此外，相較于進口發(fā)酵劑，自有發(fā)酵劑在調控發(fā)酵香腸食用品質、營養(yǎng)品質與生物胺含量方面有何異同，能夠滿足哪類人群的消費需求、適合何種消費場景同樣是需要思考和探索的問題。切片即食發(fā)酵香腸加工關鍵技術的培育和轉化對服務好大健康產業(yè)具有重要意義。

 

　　陜西理工大學路宏朝教授分享題為《基于多組學技術的鎮(zhèn)巴臘肉品質形成機制研究與產品開發(fā)》的報告。報告首先分析了鎮(zhèn)巴臘肉不同生產階段揮發(fā)性物質的組成；采用多組學技術，對鎮(zhèn)巴臘肉腌-熏兩個生產階段不同時期中的微生物群落組成和多樣性變化進行分析，初步解析鎮(zhèn)巴臘肉優(yōu)良品質與風味特色形成的機制，為進一步優(yōu)化生產工作工藝提供借鑒。