在食品加工期間，酚類化合物可以與淀粉形成復合物，多酚的體內(nèi)釋放有助于調(diào)控食物的血糖生成指數(shù)。明確淀粉-多酚互作的影響因素、復合物調(diào)控多酚在胃腸道中的釋放和生物可利用度，對于開發(fā)多酚與淀粉共存體系的營養(yǎng)型產(chǎn)品及工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。

 

　　谷物加工與品質(zhì)調(diào)控團隊近幾年聚焦食品加工過程中淀粉-多酚的互作機制及其在面條產(chǎn)品的加工應用，深入研究了食品加工對淀粉和多酚間的相互作用方式和復合物形成量的影響機理和不同形式的復合物在淀粉消化過程中的作用方式。發(fā)現(xiàn)淀粉-多酚復合物的形成受淀粉、多酚結(jié)構(gòu)，食品加工方式和加工條件影響。團隊提取物理場中的典型參數(shù)，如加工時間和溫度、微波強度、超聲強度、體系溶劑、pH等，提出了包含物或非包含物的互作動力學假設(shè)。其中，直鏈淀粉和簡單多酚在加工過程中更容易形成V型包含物。除此之外，淀粉-多酚復合物的結(jié)構(gòu)還影響多酚在胃腸道中可控的釋放。V型包含物越多，越有利于延緩多酚在消化過程中的釋放，抑制多酚在胃環(huán)境中的降解，促進其在腸道中的生物利用，進而通過抑制關(guān)鍵消化酶和葡萄糖的轉(zhuǎn)運以調(diào)控血糖響應。然而，由于淀粉或多酚的結(jié)構(gòu)復雜性，食品體系中其他成分（如蛋白質(zhì)和膳食纖維）的干擾，以及食品加工鏈中各加工單元的綜合影響，加工-淀粉-多酚互作-多酚釋放之間的關(guān)系還有待進一步確證。

 

　　本綜述為淀粉基食品靶向遞送多酚進而調(diào)控血糖響應提供了參考，被食品領(lǐng)域頂尖期刊《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》（中科院一區(qū)，Top期刊，IF：15.786）接收。中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所與新西蘭林肯大學合作培養(yǎng)博士研究生王瑞斌為論文第一作者，李明副研究員為論文共同第一作者，郭波莉研究員和Charles Brennan教授為論文通訊作者。該綜述得到了中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST）和國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系（CARS03）的資助。

 

　　文章鏈接：https://doi.org/10.1111/1541-4337.13180