近日，中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊解析了低壓靜電場輔助豬肉凍藏的作用機(jī)制。該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=6.1）。張春暉研究員和李俠副研究員為文章共同通訊作者，碩士生武廣玉和楊川為共同第一作者。相關(guān)研究成果得到了新疆優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群-豬肉產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵研發(fā)整合計劃（2022LQ01003）的支持。

 

　　冷凍是常見的肉品保藏方式，凍結(jié)改變了肌肉中蛋白質(zhì)與水分的相互作用，降低了水分活度，延緩了生化反應(yīng)進(jìn)程，但冷凍后的肉品品質(zhì)下降仍較為嚴(yán)重。近年來，低壓靜電場（LVEF）作為一種新型冷凍輔助技術(shù)應(yīng)用于肉品保藏多個環(huán)節(jié)，受到廣泛關(guān)注，LVEF對凍藏過程中肉品品質(zhì)的影響研究也在持續(xù)開展。

 

　　本研究探討了LVEF輔助凍藏（-38°C、-18°C）期間（0~5月）豬肉品質(zhì)的變化情況及肌肉蛋白-水分互作關(guān)系。隨著凍藏時間延長，豬肉品質(zhì)出現(xiàn)劣變現(xiàn)象，且不同凍藏條件對肉品品質(zhì)造成不同程度的影響。LVEF輔助-38°C凍藏對豬肉品質(zhì)的影響效果與-38°C非靜電場凍藏效果無顯著差異。與-18°C凍藏相比，LVEF輔助-18°C凍藏肉類樣品的L*和a*值較高、？E值和剪切力較低，解凍損失和蒸煮損失得到有效緩解，表明LVEF作用下冷凍肉色澤更好、嫩度更高、肌肉持水力更強。此外，研究還發(fā)現(xiàn)了LVEF輔助-18°C凍藏可以抑制冰晶生長，維持肌肉微觀組織結(jié)構(gòu)完整性，緩解肌肉蛋白質(zhì)冷凍變性，肌肉蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性更高，蛋白質(zhì)表面疏水性降低，蛋白質(zhì)-水分相互作用力得以有效維持。

 

　　該研究將為擴(kuò)大LVEF在肉及肉制品冷凍領(lǐng)域的工業(yè)化應(yīng)用提供理論指導(dǎo)。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c08470