高水分?jǐn)D壓是新型植物基肉制品高效制造的前沿?zé)狳c技術(shù)之一，擠出物具有更接近動物肉的纖維結(jié)構(gòu)和質(zhì)地。然而，不同植物蛋白原料的高水分?jǐn)D壓纖維結(jié)構(gòu)應(yīng)用特點不明確，不利于植物基肉制品原料的篩選與搭配，阻礙了相應(yīng)質(zhì)地產(chǎn)品的研發(fā)。

 

　　植物蛋白結(jié)構(gòu)與功能調(diào)控創(chuàng)新團隊選取大豆蛋白（SPI、SPC）、豌豆蛋白（PPI）、花生蛋白（PPP）、小麥蛋白（WG）和大米蛋白（RPI）為原料，探究了高水分?jǐn)D壓-酶改性聯(lián)用技術(shù)對不同植物蛋白擠出物品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，在高水分?jǐn)D壓過程中，TG酶催化蛋白質(zhì)質(zhì)構(gòu)重組的過程既受蛋白質(zhì)種類的影響，又受蛋白質(zhì)濃度的影響。研究發(fā)現(xiàn)，TG酶使PPP擠出物的硬度顯著降低，而顯著提高了SPI擠出物的硬度，對于PPI則無顯著影響。對比TG酶催化SPI和SPC的擠出效果，發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)濃度過高（90%以上）不利于TG酶誘導(dǎo)凝膠的形成，而會促進(jìn)纖維結(jié)構(gòu)形成。本研究初步判斷，高水分?jǐn)D壓過程中，蛋白質(zhì)凝膠化和纖維結(jié)構(gòu)形成存在競爭關(guān)系，凝膠過快或不利于纖維結(jié)構(gòu)形成。

 

　　該研究在國際學(xué)術(shù)期刊Food Research International（中科院1區(qū)，IF: 7.425）在線發(fā)表，是植物蛋白團隊在高水分?jǐn)D壓植物基肉制品科學(xué)與技術(shù)研究的基礎(chǔ)上，在植物基肉制品原料篩選與優(yōu)化方面的又一延續(xù)性工作。加工所副研究員張金闖和2021級碩士研究生李同慶為論文第一作者，王強研究員為通訊作者。本研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2021YFC2101402）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新計劃（CAAS-ASTIP-Q2022-IFST-05）、濰坊食品科學(xué)與加工技術(shù)研究院財政基金科研專項（WFIFST-2022-01）、國家自然科學(xué)基金青年基金項目（31901608）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2023.112623