糖酵解異常導致肉嫩度變差、持水力降低、色澤褐變等品質劣變和劣質肉的產生，造成巨大經濟損失。己糖激酶、磷酸果糖激酶和丙酮酸激酶是糖酵解三個限速酶，決定糖酵解速率和進程。團隊前期研究表明，蛋白質磷酸化和乙酰化修飾影響糖酵解酶活性，但兩種修飾間是否存在互作，如何共同調控糖酵解酶活性進而影響肉品質尚不清楚。

 

　　本研究解析了不同糖酵解速率肉中糖酵解酶活性、磷酸化和乙?；?，探究糖酵解酶磷酸化和乙酰化對其活性及肉品質的共同調控作用。結果表明，己糖激酶磷酸化和乙?；揎椪蛘{控其活性并影響肉中乳酸生成；磷酸果糖激酶磷酸化和乙?；揎椮撓蛘{控其活性并與剪切力變化密切相關；丙酮酸激酶磷酸化和乙?；揎棇ζ浠钚詿o顯著影響，但可能參與色澤、蒸煮損失等肉品質的調控。本研究闡明了糖酵解限速酶磷酸化和乙?；揎椡ㄟ^不同互作模式調控糖酵解進程和肉品質，為研發(fā)冷鮮肉精準保鮮技術提供了理論依據。

 

　　該研究發(fā)表于食品領域Top期刊《Food Chemistry》（IF：9.231）上，得到國家自然科學基金重點項目（32030086）和中國農業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程（CAAS-ASTIP-2022-IFST-03）的資助。

 

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.133739